Türk insanının damak tadına hitap eden yöresel lezzetlerimizden biri olan çiğ köftenin şöhreti son yıllarda ülke sınırlarını aşmıştır. Yurtdışında da çeşitli şubelerin yer aldığı sektörde tabi ki de TSE’nin belirlediği bazı önemli standartlar mevcuttur. Sizler de müdavimi olduğunuz bu lezzeti evinizde hazırlamak yerine hazır çiğ köfte satan firmalardan yemeyi tercih ediyorsanız, kesinlikle seçici olmalı ve TSE kriterlerini tam anlamı ile yerine getiren markaları tercih etmelisiniz.
Çiğ köfte bayiliği veren firmalar sayesinde, artık hemen her ilde birden fazla çiğ köfte markasının şubesi bulunmaktadır. Tanınmış markalar her daim müşteri sağlığını göz önünde bulundurarak, ürünlerinde hile ve katkı maddelerinden kaçınırken, denetimlerden de başarı ile geçmektedirler.
Çiğ köfte her yerde güvenilerek yenilecek bir lezzet değildir. Sizler de canınız çiğ köfte istediğinde kesinlikle damak tadınıza hitap ettiği kadar sağlığınızı da önemseyen firmaları tercih etmelisiniz. Bunun için de öncelikle çiğ köfte satın alacağınız firmanın TSE kriterlerine uygun üretim yapıp yapmadığını, layık görüldüğü ürün ve belgeleri incelemenizi öneriyoruz.
Bilindiği gibi, çiğ köfte üretiminde yağ ve su oranı da oldukça önemlidir. Aynı zamanda kullanılan baharat ve diğer malzemelerin de organik ve katkı maddesi içermemesi belirli başlı kriterler arasındadır.
Geçtiğimiz yıllarda ülkemizde etli çiğ köftenin satışı yasaklanmıştır. Bunun da öncelikli nedeni kullanılan etin güvenilir olup olmamasıdır. Bu her zaman müşterilerin aklında soru işareti bırakıyordu. Bir diğer neden ise, etli çiğ köftenin yapıldığı gibi tüketilmesi gereken bir gıda olmasıdır. Yoksa bakteriler çok hızlı bir şekilde üretilmekte olup, insan sağlığını tehdit etmektedir. Hatta zehirlenmelere bile yol açmaktadır.
Çiğ köftenin kıvamını ve baharat dengesini tutturması oldukça zordur. Bu işin ustaları müşterilerin damak tadına hitap eden çiğ köfteler hazırlarken sürekli aynı lezzet ve yoğunluğu yakalamakta ustadır. Çiğ köftenin ana maddesi bulgur olduğu için bulgurun diğer malzemelerle çok iyi bir şekilde harmanlanması en önemli noktadır.
Bulgur yeterince şişmediği vakit, yani su dengesi yeterince ayarlanmadığında katır kutur ağza gelir. Yine, su ve yağ miktarının fazla kaçması da çiğ köfteyi adeta yapış yapış yapar ve ağızda dağılmaz.
Çiğ köfte sektörünün hızla gelişmesi ile birlikte TSE de firmalara bazı kriterler getirmiştir. Öncelikle etli çiğ köfte satışı yasaklanmıştır. Yine bu süreçte helal sertifikası devreye girmiştir. Ancak helal sertifikası sistemine dair bazı sorunların ortaya çıkması ile birlikte önde gelen çiğ köfte markalarından biri ile yapılan ortak çalışmalar dahilinde yeni kriterler hazırlanmıştır. Bu süreçte çeşitli denemeler yapılmış olup, numune analizleri sonuçları da çok detaylı bir şekilde incelenmiştir.
Sonuç olarak, 2012 yılının Haziran ayında çiğ köfte üretimi ve satışına dair kriterler yürürlüğe girerek, helal sertifikası alımının da önü açılmıştır.
Helal sertifikası almak isteyen firmaların üretim ve diğer aşamaları denetimden geçmektedir. Öncelikle çiğ köfteye yüksek miktarda su katılıp katılmadığına bakılmaktadır. Bu sayede de önceden bir kilo bulgur içine daha fazla su katarak neredeyse 3 kilo çiğ köfte elde eden, usulsüz üretim yapan firmaların devri bitmiştir.
TSE’ye göre çiğ köfte içerisindeki malzemeler şöyle olmalıdır:
Çiğ köfte içerisinde yer almasında sakınca görülmeyen malzemeler; çiğ köftelik esmer ince bulgur, soğan, sarımsak, salça, et suyu, baharatlar, şeker, sirke ve nar ekşisidir. Çiğ köfte hazırlanışında bu malzemelerin kullanılmasında sakınca yoktur. Ayrıca ceviz ve bitkisel yağların kullanımına dair de bir kriter vardır. Çiğ köfte yoğrulma aşaması ısıl işlem uygulanmadan olmalıdır. Elle veya makine kullanılarak yoğrulmasında sakınca yoktur.
Yukarıda belirttiğimiz malzemelerin dışında kullanılan her türlü malzeme, TSE tarafından “yabancı madde” olarak görülmektedir. Buna da şöyle örnek verebiliriz. Önceden çiğ köfte üretiminde bazı firmalar patates, irmik, un ve fındık gibi malzemeler kullanarak daha fazla ürün elde etmeye çalışmakta idiler. Tabi yapılan bu hilelerin hepsi tespit edilerek helal üretim sertifikası verilmeden önce detaylı olarak incelenmektedir. Üretim tesislerinin de hijyen kurallarına uygun olması mühimdir.
Çiğ köfte üretiminde şart koşulan tuz miktarı %3 olarak belirlenmiştir. Yine yağ oranı %7 ila %10 aralığında değişebilir. Çiğ köftenin pH değeri ise 3,5-5,5 arası olmalıdır. Çiğ köfte üretiminde kesinlikle boyar madde kullanılmamalıdır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı da çiğ köfte üretimine dair bazı kriterleri kendi yönetmeliğinde belirlemiştir. Çiğ köfte içerisine limon gibi doğal sitrik asit içeren malzemelerin dışında bir katkı maddesi kullanılması yasaklanmıştır.
Yukarıda yer alan bilgiler ışığında, tüm çiğ köfte üretim kriterlerini yerine getiren, helal belgesi bulunan öncü firmaları tercih ederek halk sağlığını düşünen firmalardan çiğ köfte satın almaya özen gösterin.
